Flan di Broccoli
con salsa Bernese

Cosa ne direste di stupire i vostri ospiti con dei Flan di Broccoli serviti con salsa Bernese?
Prima di tutto, lessate le cimette di broccolo (400 g) in acqua bollente salata per dieci minuti. Scolatele e mettete da parte 4 cimette per farle raffreddare. Insaporite le restanti in padella con una noce di burro per circa due minuti. Aggiungete sale e pepe (q.b.) e trasferitele in una ciotola per frullarle insieme alle uova (2). Imburrate 4 pirottini di alluminio, versate il composto di cimette di broccolo e infornate a 160 °C per 30 minuti. Intanto, preparate la salsa Bernese.
Sciacquate velocemente sotto l’acqua il dragoncello (2 rametti), sfogliatelo e tritatelo finemente. Pelate, poi, uno scalogno e tagliatelo a spicchi. In un pentolino, versate l’acqua (70 ml), il vino bianco (50 ml), l’aceto di vino bianco (10 ml) e insaporite il tutto con pepe bianco e sale (q.b.). Aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato, quindi portate il composto a ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo. Togliete l’infusione dal fuoco, fatela raffreddare e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino. In una ciotola mettete 4 tuorli d’uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione. Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Versate ora il burro (300 g) chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale e pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto.
Ora riprendete e sgocciolate le 4 cimette tenute da parte e asciugatele con la carta da cucina. Sformate i vostri Flan di Broccoli nei piatti completando con la salsa Bernese, le cimette di broccolo e una spolverata di pepe.